Sapori Napoletani: il Casatiello (o tortano)

Il Casatiello è senza ombra di dubbio una delle preparazioni più famose della cucina tradizionale partenopea. Ma per chi ancora non lo conoscesse ecco una breve presentazione.
Il Casatiello è un impasto lievitato arricchito da “nzongna” (tradotto in italiano strutto), pepe, salumi e formaggi. Possiamo quindi definirlo come un pane molto saporito poi chiuso a forma di ciambella. Viene infine decorato con 4 uova tenute alla ciambella con delle crocine di impasto.

Piccola curiosità: le uova in superficie sono proprio ciò che differenziano il Casatiello dal Tortano. Il Tortano infatti è un altro tipo di rustico tipico napoletano, sempre definibile come un pane arricchito con pepe, nzogna, salumi e formaggio.

La tradizione Napoletana vuole che lo si prepari il Venerdì Santo e lo si porti in tavola il sabato. Ma siate certi che non mancherà mai sulle tavole come antipasto anche la Domenica di Pasqua e soprattutto nelle scampagnate di Pasquetta!


Ingredienti per il classico ruoto grande del casatiello (32cm)
1kg di farina forte (vi consiglio la manitoba)
550g Acqua
170g Licoli*
100g Olio nell’impasto
100g Strutto/Burro da stendere
15g sale
qb pepe
Formaggio 150g (io in genere utilizzo un formaggio semi stagionato dal gusto abbastanza deciso, tipo un caciocavallo, un provolone o (più facilmente reperibile in tutti i supermercati) l’edamer.
Salumi misti 250g circa (io in genere faccio 150 salame e 100 cotto)
1 uovo e latte qb per spennellare

NOTA: in alcune ricette della tradizione vengono aggiunte le uova sode anche nell’impasto. Io però non sono una fan delle uova sode, quindi le ometto. Se voi volete seguire la ricetta originale considerate un totale di 6 uova di cui 2 da fare sode ed aggiungere a pezzettini all’interno dell’impasto, e 4 da aggiungere come “decoro” sulla superficie del casatiello prima di metterlo in forno a cuocere (si faranno poi sode).

Sostituzioni
Potete sostituire il Lievito madre con il Lievito di birra creando un prefermento chiamato Poolish. QUI vi racconto qualcosina su questo pre-impasto, per questa ricetta vi basterà mischiare 80g di farina + 80g di acqua con 3g di ldb fresco.
Nella ricetta originale del casatiello, l’unico grasso previsto è lo strutto. Io personalmente lo reputo troppo pesante e poco digeribile ma si sa, ogni stomaco è diverso, quindi potete sostituire l’olio dell’impasto con la stessa quantità di strutto. Se non volete utilizzare assolutamente lo strutto, al momento della farcita potete sostituirlo con del burro.

Le mie tempistiche
Ci vuole un po’ di pazienza. Ho iniziato innanzitutto rinfrescando il lievito nel primo pomeriggio (partite comunque nel primo pomeriggio se dovete creare il poolish!) in modo da iniziare ad impastare verso sera. Dopo aver impastato lasciamo giusto 1h a temperatura ambiente e poi intrigo per la notte. Al mattino aspettiamo che raddoppi (ci vorranno circa 4h) lo farciamo e poi aspettiamo il nuovo raddoppio (di nuovo circa 2/3h) considerata una temperatura di circa 24° –> io mi sono aiutata con la lucina accesa del forno!
NB: con i lievitati è molto importante osservare l’impasto, soprattutto se state utilizzando il lievito di birra e non avete avuto a disposizione una bilancia chimica di precisione per poter calcolare precisamente i 3g di lievito. Quindi un consiglio che mi sento di darvi è quello di prendere le mie tempistiche come delle linee guida, ma imparate ad osservare il vostro impasto ed adeguate i tempi alla sua crescita!

Conservazione
Il casatiello resta morbido fino a tre/quattro giorni, poi potete congelarlo anche fino a tre mesi.



Iniziamo con un impasto diretto: inizio sciogliendo per comodità il lievito in acqua, poi aggiungo la farina, il sale e l’olio. Mischio tutto fino ad ottenere un panetto bello compatto, quindi lo lascio riposare 1h a temperatura ambiente e poi lo metto a riposare in frigorifero tutta la notte.

Il mattino dopo riprendo l’impasto dal frigorifero e attendo che raddoppi. Quindi mi metto sul piano da lavoro e stendo un rettangolo. Prima di farcirlo con i salumi ed il formaggio tagliati a pezzettini, lo spalmerò con lo strutto e aggiungerò il pepe. Piccola chicca: per un po’ di sapore in più, aggiungete anche una spolverata di pecorino grattugiato!

Lo richiudo su se stesso dal lato lungo e lo metto a lievitare nella teglia già precedentemente imburrata/passata con la sugna. Per il casatiello esiste una teglia apposita, ma ne siete sprovvisti non preoccupatevi, potete utilizzare quella di un ciambellone. * Quindi faccio di nuovo raddoppiare.

*A questo punto, se a differenza di me siete fan delle uova, è il momento di aggiungere le 4 uova in superficie! Come fare? Prima di stendere tutta la pasta del casatiello, staccatene un pezzettino: vi servirà per ricavare 8 piccole fascette larghe poco meno di 1cm l’una. Quindi posizionale le 4 uova sulla superficie del casatiello e fermatele con due fascette l’una.

Preriscaldo il forno a 200° e prima di infornare spennello con 1 tuorlo e del latte. Cuocio per circa 1h. Controllate di tanto in tanto per verificare che non si stia bruciando la parte superiore: se si fa troppo colorata, coprite con della carta alluminio!

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