Sapori Napoletani: il pane ai friarielli!

Prima o poi doveva succedere. Dopo aver sperimentato con la Barbabietola (QUI trovate la ricetta del Pane Rosa) e con la Zucca (QUI trovate la ricetta di uno dei pani più divertenti e morbidi che io abbia mai preparato!), lo sapevo che prima o poi sarebbe toccato a una verdura partenopea. I friarielli sono una di quelle cose che ho imparato ad apprezzare da grande, probabilmente per il loro sapore un po’ amarognolo. Se non siete terroni come me, probabilmente non li conoscete. E allora fidatevi: la prossima volta chiedeteli al vostro fruttivendolo! QUI vi spiego come prepararli.

Preparare questo pane è stato un viaggio verso casa, ed assaggiarlo è stata una vera scoperta: mentre per gli altri due pani il sapore della verdura era molto leggero, in questo caso il sapore del friariello si sente molto bene ed è una cosa che ho molto apprezzato. Inoltre la presenza della verdura e dell’olio in cui è stata cotta ha reso il pane sofficissimo.

Vi ho convinti a prepararlo?


Ingredienti
1 mazzo di friarielli (se non li trovate potete usare anche le cime di rapa) già cotti
300g di farina tipo 0 forza media
Acqua circa 100ml
65g licoli
6g Sale

Conservazione
Potete conservare il pane avvolto in un canovaccio o nella carta del pane: resterà morbido per tre giorni. In alternativa potete congelarlo fino a tre mesi.

Sostituzioni
Se non avete il lievito madre, potete preparare un prefermento a base di lievito di birra. Ve ne parlo QUI


Iniziamo frullando i friarielli: in questo modo capiremo anche quanta acqua di cottura si stanno portando. Mi raccomando –> non devono essere caldi ma devono già essere tornati a temperatura ambiente!

Quindi pesiamo la farina in una ciotola ed aggiungiamo i friarielli frullati. Iniziamo ad impastare per fare la nostra autolisi ed aggiungiamo il resto dell’acqua solo a necessità ricordando comunque di tenere da parte 10g per quando aggiungeremo il sale! In questa ricetta purtroppo non è possibile dare una dose precisa dell’acqua perchè dipenderà tutto da come sono venute le vostre verdure: quindi osservate l’impasto, sentitelo con le mani, e valutate voi. Ricordate però che è sempre meglio aggiungere l’acqua poco alla volta.

Facciamo quindi riposare una mezz’oretta. dopo il riposo aggiungiamo il lievito. Questa fase ci è utile perché se sentite l’impasto troppo duro e poco idratato potete approfittarne per aggiungere un po’ di acqua: mi raccomando, sempre poco alla volta. Finito di inglobare il lievito, lasciate riposare ancora 20 minuti prima di aggiungere il sale. Per questa fase io vi consiglio sempre di tenere da parte 10g di acqua che vi aiuteranno ad inglobare il sale che è un po’ più antipatico. di nuovo questa è l’occasione per aggiungere ancora un po’ di acqua nel caso in cui sentiste l’impasto poco idratato!

Finito di inglobare anche il sale, possiamo chiudere l’impasto e lasciarlo riposare 30 minuti prima di iniziare con le pieghe: ne faremo tre giri a distanza di 30 minuti. Dopodiché dobbiamo lasciare riposare il pane ancora un po’ prima di formarlo. Questo tempo dipenderà dalla temperatura della vostra stanza: se riuscite a mantenere una temperatura tra i 26 ed i 28 gradi basterà un’oretta, altrimenti se la temperatura è più bassa (22/24 gradi) potrebbero volerci anche 3 ore.

Come sempre per i lievitati vi consiglio di osservare il vostro impasto: io preferisco formarlo quando è circa al 70% del suo volume. Quindi infariniamo leggermente il piano da lavoro con della semola, rovesciamovi il panetto e formiamolo: in questo caso opto per una semplicissima formatura a 4, sulla mia pagina instagram trovate tanti video. quindi infariniamo leggermente anche il cestino di lievitazione, lasciamolo 10min a temperatura ambiente e poi via in frigo per la notte!

Il mattino dopo procediamo con la cottura frigo/forno. Scaldiamo il forno al massimo, incidiamo il pane e partiamo a cuocerlo al max con vapore per i primi 25min, poi scaliamo a 200° per 14 min e poi altri 8min a 180°. Lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliare!

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