Sapori dal Mondo: i Bagel

Ho scoperto i Bagel per la prima volta quando sono stata a New York. Ho avuto la fortuna di passare li un breve periodo con l’università, vivendo nel campus della NYU e potendo vivere a pieno un’esperienza da Newyorker. Nel pacchetto sono inclusi quindi i pranzi al volo a base di Bagel: delle ciambelline soffici ripiene di quel che vuoi tu. Io sono andata quasi sempre sul classico e lo sceglievo con cream cheese e salmone, ma le opzioni erano davvero tantissime!

Quando mi è venuta voglia di provare a rifarli non ho avuto molti dubbi per la ricetta. Avevo infatti visto qualche giorno prima un post di Maurizio – The Perfect Loaf , uno dei profili che più amo seguire e del quale blog più amo leggere. Sono andata a colpo sicuro studiandomi la sua versione. Nel tempo ho apportato solo una modifica: mi piace sostituire una parte di acqua con del latte. Trovo che i Bagel vengano più morbidi e mi ricordano di più quelli che mangiavo nella bakery vicino al dormitorio.

Non fatevi spaventare dal procedimento che può sembrare un po’ lungo: ho solo cercato di essere il più dettagliata possibile. L’impasto è molto semplice da preparare ed il risultato vi trasporterà in un attimo negli States!


Ingredienti (per 6 Bagel)
200g farina tipo 2
225g fagina tipo 0 forza media
180ml Acqua
50ml latte
14g zucchero bianco
14g miele
9g sale
100g licoli
5g Malto diastatico*

*il malto diastatico è uno zucchero unico nel suo genere perchè adatto ai lievitati salati in quanto non apporta dolcezza all’impasto ma “nutre” il lievito durante tutto il processo di lievitazione: non è sostituibile, quindi se ne siete sprovvisti non preoccupatevi (sono riuscita anche io a farli senza) e non compensate con miele o altri zuccheri.

Conservazione
I bagel restano freschi un paio di giorni. Se non li consumate potete congelarli fino a tre mesi.

Le mie tempistiche
Ho iniziato ad impastare appena sveglia, fatto fare la lievitazione in massa durante la mattinata: essendo la mia cucina abbastanza fresca, mi sono fatta aiutare dal forno con la lucina accesa per raggiungere una temperatura più elevata (28° circa) e farlo lievitare in tutto 3h circa. Una volta lievitati i Bagel vanno formati, lasciati ancora 2h a temperatura ambiente e poi spostati in frigo per la notte. Al mattino li riprendiamo direttamente dal frigorifero e, mentre il forno arriva a temperatura gli facciamo fare una veloce bollitura prima di cuocerli al forno!

Sostituzioni
Potete sostituire il lievito madre con un prefermento a base di lievito di birra. Ve ne parlo QUI.


Una delle cose che più preferisco di questo impasto è che basta pesare tutti gli ingredienti in una ciotola e mischiare. Parliamo infatti di un impasto diretto per cui non servono più tempi di inserimento degli ingredienti. Quando tutti gli ingredienti sono stati incorporati e abbiamo ottenuto un panetto unico, spostiamoci sul piano da lavoro.
Adesso dobbiamo lavorare l’impasto per circa 8/10 minuti: prendiamo un lato e ripieghiamolo al centro schiacciandolo con il nostro palmo; continuiamo così finché l’impasto non si fa più rigido e non oppone resistenza (il movimento è molto simile a quello che si usa pe rimpastare la pasta fresca).
ATTENZIONE: io non ho una planetaria/impastatrice, ma in ogni caso per questo tipo di impasto vi sconsiglio di utilizzare una planetaria non professionale (diciamo quelle per dolci, non per panetteria). Questo impasto è infatti abbastanza duro (ha un’idratazione molto bassa) e potreste rischiare di rovinare il macchinario.

A questo punto non ci resta che trasferire l’impasto in una ciotola per fargli fare la prima lievitazione e coprirlo. Dovremmo riprenderlo dopo 1h30 per fargli una piega. Essendo un impasto poco idratato per fare una piega facciamo così: spostiamo l’impasto sul piano da lavoro, estendiamo leggermente le due estremità e facciamo una piega a libro, riportando quindi i due lati verso il centro. A questo punto facciamo riposare ancora fino a che non raggiunge il raddoppio. A seconda dei gradi a cui lo tenete, il tempo di questa prima lievitazione cambierà: io ho preferito farmi aiutare al forno con la luce accesa (cella di lievitazione super homemade), ma volendo potete scegliere di tenerlo a temperatura ambiente aumentando i tempi –> osservate bene il vostro impasto per capire quando è pronto!

Formare i bagel è molto semplice, dall’impasto totale dobbiamo ricavare 6 pezzi da 125g circa l’uno. Prima formiamo un rettangolo, da qui pieghiamo sul lato lungo in modo da ottenere un salsicciotto, quindi arrotoliamo bene e chiudiamo. Vi lascio QUI il video che ha girato Maurizio – The Perfect Loaf che può esservi di aiuto.

A questo punto vi consiglio di posizionare i Bagel sul dei quadratini di carta da forno singoli: questo ci aiuterà in seguito quando dovremo bollirli! Lasciamoli ancora 3h a temperatura ambiente (qui i 20° vanno bene, se casa vostra è più calda diminuite il tempo a 2h) e poi spostiamoli in frigo fino al giorno dopo.

Il mattino seguente prepariamoci per bollire e cuocere i Bagel. Un errore che ho fatto la prima volta è stato pensare che per bollire i Bagel ci mettessi più tempo di quanto ci mettesse il forno ad arrivare a temperatura, e quindi non l’ho acceso per tempo. Sbagliato. Quindi come prima cosa prepariamo il forno. Dobbiamo farlo scaldare al massimo della temperatura e dobbiamo creare vapore. Se avete una pietra refrattaria, questo è un buon momento per usarla! Se non la avete niente paura: nemmeno io ne posseggo una, ma vi svelo un trucchetto per farne a meno. Possiamo sfruttare la resistenza inferiore del forno: andremo a posizionare la teglia proprio sulla base del nostro forno! Un secondo punto importante è il vapore. Per creare vapore all’interno del forno io mi regolo così: ho una teglietta piccola (12cm di diametro) che utilizzo esclusivamente per creare vapore (purtroppo un po’ si rovina) semplicemente riempiendola con 1cm di acqua ed inserendola in forno appena lo accendo. Vedrete che quando il forno sarà a temperatura sarà anche vaporoso al punto giusto.

Per quanto riguarda la bollitura, vi basterà una pentola piena di acqua. Vi consiglio però di utilizzare una gratella: in questo modo sarà più facile far “sgocciolare” i Bagel prima di spostarli in teglia. Quindi mentre il forno arriva a temperatura, portiamo anche a bollore l’acqua e andiamo a bollire i Bagel per 40sec ogni lato. Ecco che qui ci torna utile averli sistemati su i singoli quadratini di carta forno: in questo modo possiamo prenderli uno alla volta e spostarli in pentola!

Finita la bollitura – e sgocciolatura – potete decidere se lasciarli al naturale o decorarli con qualche semino (io adoravo prendere quelli con i poppy seed!) quindi via in forno statico al massimo della temperatura sulla pietra refrattaria o in alternativa sulla resistenza per 10 minuti. Passato questo tempo rimuoviamo il vapore, ruotiamo la teglia e se era nella parte inferiore del forno spostiamola a metà. Modifichiamo anche la modalità da statica a ventilata. Facciamo andare per 5 minuti. Poi giriamo la teglia e facciamo andare ancora 5 minuti. Tempo totale di cottura: 20 minuti!

E i vostri Bagel sono pronti! E voi siete pronti a farvi trasportare in America in un sol morso? Noi ne abbiamo farcito uno alla maniera classica americana: cream cheese e salmone:

Ma per il resto ci siamo un po’ sbizzarriti, facendone uno un po’ più terrone 😉

Una metà con Robiola, carpaccio di spada e pomodori secchi, e dall’altra, salmone e… FRIARIELLI!

E voi come li farcireste?

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *