Pani dal mondo: la Baguette

Ho un ricordo ben preciso collegato alla baguette: un weekend lungo con mia sorella e uno dei miei più cari amici in costa azzurra. Una baguette presa al volo da Paul, del formaggio, qualche birra e il mare. Si poteva essere più felici?

Quando è fatta bene, la baguette è un’opera d’arte. Bella fragrante, croccante all’esterno ma comunque morbidina all’interno. Sta obiettivamente bene con tutto: che vogliate mangiarla a colazione con il burro e la marmellata, a pranzo per fare la scarpetta al sugo o all’ora dell’aperitivo con dei formaggi e del miele, la Baguette sarà sempre perfetta!

Se non si era ancora capito, è uno dei miei formati di pane preferito. E forse anche per questo motivo sono sempre stata un po’ restia a prepararla in casa: un po’ come la storia delle Brioche con Tuppo, avevo paura di non riuscire a preparare qualcosa di decente e rimanerci male.

Alla fine però ho ceduto: dopotutto se non ci sfidiamo da soli non cresceremo mai. Come faccio sempre quando voglio andare sul sicuro con una ricetta, ho sbirciato sul blog di Maurizio, e mi sono studiata la sua ricetta, riadattandola alle mie farine e soprattutto ai miei tempi. Il primo tentativo non è stato eccelso: dovevo migliorare nella formatura, ma via via che si prende la mano le baguettine iniziano ad uscire molto carine!


Ingredienti (per due Baguette*)
300g farina tipo 0
50g farina integrale
245g acqua
70g licoli**
7g sale

*Queste due baguette sono pensate per avere la lunghezza di un forno casalingo standard!
se siete tra i fortunati ad avere un forno più grande o un forno a legna, potete anche rivedere le dosi!
**Se non utilizzate il lievito madre, potete creare un pre fermento a base di lievito di birra. trovate le indicazioni QUI

Le mie tempistiche
Rinfresco il lievito al mattino appena sveglia. Poco prima che raggiunge il picco metto le farine in autolisi, poi inizio ad impastare appena il lievito è pronto. Chiuso l’impasto aspetto 30 minuti, poi faccio 3 giri di pieghe, faccio riposare 15 minuti a ta e metto in frigo fino al mattino dopo. Al mattino lo lavoro direttamente da frigo: io in genere lo riprendo intorno alle 10/11, ma ha una buona flessibilità ( potete riprenderlo in un range di 5 ore prima/dopo). Lo dividiamo e gli diamo una pre-forma per farlo riposare 30 minuti e poi lo formiamo definitivamente prima di cuocerlo! Con queste tempistiche avete il pane pronto per pranzo.

Conservazione
La resta morbida 2/3 giorni. Potete tranquillamente conservarla in congelatore fino a 3 mesi.


Iniziamo ad impastare facendo una veloce autolisi: mischiamo tutta la farina con 210g di acqua. Lasciamo riposare per circa 1h. Finito il riposo aggiungiamo il lievito e mischiamo fino a fare incorporare, quindi aggiungiamo anche il sale e la restante acqua. Impastiamo tutto fino a chiudere l’impasto. Lasciamo riposare 30 minuti prima di fare 3 giri di pieghe stretch and fold a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Finite le pieghe aspettiamo ancora 15 minuti prima di riporre l’impasto in frigo per la maturazione.

Al mattino dopo riprendiamo l’impasto dal frigo e lo stagliamo direttamente da freddo. Diamo una leggere preforma e lo facciamo riposare 3o minuti scoperto sul piano da lavoro. Adesso arriva il bello: dobbiamo dargli la forma della baguette! Facciamo così:
1. iniziamo ribaltando la preforma in modo da avere la parte “aperta” verso l’alto
2. poi creiamo un rettangolino allungando due lati della preforma
3. quindi chiudiamo verso il centro i due lati lunghi ottenendo così una sorta di salsicciotto
4. partendo ora dall’estremità destra, ripieghiamo su se stresso il lato superiore su quello inferiore, in modo da rendere il salsicciotto ancora più stretto
5. giriamo la forma di 180° e ripetiamo come al punto 4
6. quindi con i palmi facciamo rotolare la forma partendo dal centro verso l’esterno in modo da affinare le estremità
7. mettete le Baguette appena formate a riposare su di un canovaccio infarinato (ben infarinato così non si attaccano!) e piegato in modo che manterrà la forma [vedete la foto]

So che a parole può essere difficile, quindi venite a sbirciare sul mio profilo instagram!

Lasciamo riposare le Baguette formate per ancora un paio di ore a temperatura ambiente prima di infornarle. La fase della cottura è forse la più delicata, ed è quella che a me inizialmente aveva creato problemi. Iniziamo accendendo il forno alla massima temperatura. Se avete una pietra refrattaria questo è un buon momento per utilizzarla, se non la avete NO PANIC, anche io sono senza, mi accontento di sfruttare la resistenza inferiore del forno. Per sfruttarla al meglio, metto a scaldare una teglia proprio sulla resistenza, così man mano che il forno arriva a temperatura anche questa sarà bella calda.

Altra nota: abbiamo bisogno del vapore! Se come il mio anche il vostro forno è sprovvisto della funzione vapore, potete crearlo inserendo una piccola teglia con 1cm di acqua nel momento in cui lo scaldate. Attenzione: questa cosa farà leggermente rovinare la teglia. Io ne ho acquistata una appositamente per fare questo lavoro, ha un diametro di 14cm e la utilizzo esclusivamente per creare vapore nel forno.

Ultima cosa: per poter informare le Baguette abbiamo bisogno anche di un “sostegno trasportatore”. I più pro probabilmente hanno delle pale (soprattutto gli ha la pietra refrattaria). Ma di nuovo, se ne siete sprovvisti, NO PANIC. Io mi sono arrangiata con un semplicissimo tagliere di legno 🙂 [mi raccomando però di legno e no plastica! perchè andremo a metterlo molto vicino la teglia bollente, e se ci si appoggia rischiamo di fonderla].

Quindi: come si fa? Una volta che il forno è arrivato a temperatura, spostiamo una prima Baguette sul tagliere e adagiamola sulla teglia bollente. Ripetiamo questa operazione anche con la seconda. Pratichiamo 2/3 tagli in diagonale sulla superficie, ed inforniamo sulla resistenza inferiore. Cuociamo con vapore per 20 minuti, quindi rimuoviamolo, ruotiamo la teglia e spostiamola al centro del forno e cuociamo per altri 20 minuti a 220° (finche non vediamo che la superficie e bella dorata). Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Et voilà! Le baguette sono pronte 🙂
E voi come preferite mangiarle?

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