Sapori dal Mondo: la Fougasse Provenzale

Mi manca viaggiare. Ho sempre amato farlo e ho avuto la fortuna di poterlo fare sin da piccola. Nell’ultimo anno pre-pandemia avevo anche iniziato a viaggiare davvero tanto per lavoro, quindi questa staticità mi pesa più di quanto pensassi.

Il 2020 per me avrebbe dovuto essere l’anno del “grande viaggio”: lo stavo immaginando da tempo, lo avevamo iniziato ad organizzare, e poi è saltato tutto. Ma va bene così, finché stiamo tutti bene, va bene così.

Per fortuna ci sono altri modi per poter viaggiare: uno di questi è attraverso le ricette! Uno dei viaggi più belli che ho fatto negli ultimi anni è stato sicuramente un weekend lungo in Provenza con mia sorella, uno dei miei migliori amici Stefano ed un suo amico: paesini meravigliosi, croissant pieni di burro, e la fougasse!

La fougasse è un tipo di pane/focaccia tipico di questa zona della francia: io l’ho assaggiata con erbe provenzali ed olive, ma se ne trovano con diverse farciture.
E oggi voglio riproporvela proprio come l’ho assaggiata durante quel viaggio!

Per la ricetta ho sbirciato il blog di Maurizio, ma per esigenze di lavoro ho cambiato i tempi di lievitazione optando per una maturazione in frigorifero overnight, mentre lui produce in gionata. Che dite, impastiamo?


Ingredienti (per 1 fougasse)
250gr farina (io ho usato la buratto tipo 2)
180gr Acqua (70%)
50gr Licoli (20%)
5gr Sale (2%)
7gr Olio EVO (2,5%)
30gr Olive denocciolate (12%)
Erbe provenzali 1 cucchiaino (1%)

Conservazione
La Fougasse si conserva in un contenitore ermetico tranquillamente fino a 3 giorni. Potete anche congelarla fino a 3 mesi.

Le mie tempistiche
Ho rinfrescato il mio lievito a metà mattinata per iniziare ad impastare nel pomeriggio. Ho fatto una breve autolisi, impastato, fatto un paio di giri di pieghe a distanza di mezz’ora, lasciato ancora mezz’ora a temperatura ambiente (che in questo momento è intorno ai 20°) e poi ho messo in frigo per circa una decina di ore.
– Volendo il passaggio in frigo si può saltare: se iniziate ad impastare al mattino potete far raddoppiare l’impasto a temperatura ambiente o in “cella di lievitazione” (il forno con la luce accesa va benissimo) –> dall’ultima piega ci vorranno circa 3h! –
Il mattino dopo ho ripreso l’impasto, fatto acclimatare ed aspettato il raddoppio: avendolo lasciato a temperatura ambiente ci ha messo 4h. Quindi ho rivoltato sul piano da lavoro, pirlato e lasciato ancora 30 minuti, dato la forma e lasciato lievitare circa 2h sempre a temperatura ambiente.


Iniziamo dall’autolisi: in una ciotola pesiamo la farina ed iniziamola a mischiare grossolanamente con 160gr di acqua. In questa fase non vogliamo ottenere un panetto compatto, ma vogliamo solo bagnare tutta la farina. Quindi copriamo bene la ciotola e lasciamo riposare mezz’ora. Dopo il tempo di riposo riprendiamo l’impasto ed aggiungiamo prima il lievito con altri 10ml di acqua e solo quando è incorporato anche il sale con la restante acqua. Creiamo un panetto compatto (stavolta si!) e lasciamo riposare giusto 5 minuti: adesso dobbiamo unire l’olio. Una volta amalgamato anche lui, aggiungiamo le erbe e le olive e diamo giusto un paio di pieghe: se incontrate difficoltà provate a bagnarvi le mani! In ogni caso non preoccupatevi se vi sembrerà non amalgamato benissimo: si mischieranno meglio quando faremo le pieghe di rinforzo!

Quindi spostiamo in una ciotola oliata e mettiamo a riposare per 30 minuti. Poi procediamo con due giri di pieghe ogni 30 minuti: io ho fatto quelle a libro (le coil fold) ma anche quelle classiche in ciotola vanno bene! Finite le pieghe aspettiamo ancora 30 minuti e poi mettiamo in frigo per la notte. Al mattino dopo, non ci resta che aspettare il raddoppio. Quando l’impasto è bello gonfio, infariniamo leggermente il piano da lavoro con della semola, rovesciamovi l’impasto e diamogli una leggera chiusura: semplicemente portiamo tutti i lati al centro e poi pirliamolo. Corpiamolo con la ciotola rovesciata ed aspettiamo ancora mezz’ora.

A questo punto prendiamo un matterello, infariniamolo leggermente con della semola rimacinata e mettiamone ancora un po’ anche sull’impasto. Stendiamo come a formare un rettangolo: ora viene il bello. Con una rotella per pizza, o un tocco, o qualsiasi cosa di super affilato voi abbiate, dobbiamo creare il classico decoro della fougasse: il simbolo del grano! Quindi dobbiamo fare due tagli al centro in verticale, e tre per ogni lato in diagonale. Così:

Dopodiché, spostiamola in teglia. Non abbiate paura a spostarla, non si rompe! Al massimo dopo le aggiusterete un po’ la forma, ma anzi, spostandola potrete allungarla ancora un po’!

Adesso non ci resta che farle fare l’ultima lievitazione: io l’ho fatta stare circa 2h sempre a temperatura ambiente, ma come dico sempre, voi dateci un occhio!
Per la cottura accendiamo il forno al massimo e cuociamo a contatto con la resistenza inferiore per circa 15/20 minuti. I primi 10 io li ho fatti con vapore –> ho inserito una teglia piccina con un dito di acqua gli ultimi 10min che il forno arrivava a temperatura e l’ho tenuta i primi minuti di cottura.

Una volta sfornata la vostra Fougasse fatela raffreddare su una bella gratella e poi godetela così semplice o accompagnata da una buona selezione di formaggi e un calice di vino!

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