Pane di campagna: la ricetta del mio pane alle erbe

Mi sono sempre piaciute le erette aromatiche, ma non ho mai avuto la fortuna di poterle coltivare da me. Se riuscivo ad averle fresche, erano quelle che mi regalava il fruttivendolo, altrimenti durante i viaggi ho sempre fatto incetta non solo di mix di spezie ma anche di mix di erette essiccate.

Poi è arrivato Andrea. A inizio quarantena gli ho regalato una serra, abbiamo piantato un po’ di piantine e semini, e abbiamo iniziato a far crescere i nostri aromi. Ragazzi ma che bello è poter avere a portata di mano tutti quegli odori e sapori sempre freschi?

Un giorno stavo impastando il mio solito pane semintegrale e mi è venuta voglia di dargli un twist diverso aggiungendo all’impasto un po’ delle erbe del giardino.

Continuate a leggere per scoprire il procedimento –>


Ingredienti
300gr farina semintegrale (io ho usato la buratto tipo 2 che ha una W280)
225ml acqua (75%)
60gr licoli (20%
6gr sale
Erbe aromatiche qb

Le mie tempistiche
Inizio con un’auto lisi di circa 1h. Poi aggiungo il resto degli ingredienti. A impasto chiuso lascio riposare 30 minuti prima di procedere con 3 giri di pieghe a distanza di 30 minuti. Quindi lascio riposare in massa fino al raddoppio: a seconda della stagione e quindi della temperatura esterna, ci potranno volere più o meno ore, in genere però tutto il processo non mi prende mai più di 5 ore a temperatura ambiente. Formo, lascio riposare ancora 30 minuti a temperatura ambiente e poi lo sposto in frigo per circa 12/16h.


Iniziamo con l’autolisi della farina. Versiamo tutta la farina in una ciotola, ed aggiungiamo la prima parte di acqua. Diamo una prima mischiata veloce in modo che tutta la farina venga bagnata dall’acqua. Non dobbiamo formare già un panetto omogeneo, quindi non preoccupatevi se vi sembrerà un impasto “approssimativo” A questa fase in genere non dedico mai più di 2 minuti. Coprite con pellicola e lasciate riposare 1h.

Passato il tempo di riposo riprendiamo l’impasto ed aggiungiamo il lievito. Aggiungiamovi anche quasi tutta l’acqua rimanente (io sono solita tenermene circa 10ml per il sale), quindi incorporiamo il lievito all’impasto. Per rendere questa fase più semplice, mi aiuto con le dita praticando dei buchi sulla superficie dell’impasto. Poi procedo normalmente. Una volta inglobato tutto il lievito, aggiungo il sale sciogliendolo nella restante acqua: ripeterò il procedimento dei buchi prima di tornare ad impastarlo normalmente. Impasto fino a che il sale non sarà stato totalmente assorbito, quindi ungo leggermente una ciotola e lascio riposare per 30 minuti.

Passato questo riposo praticherò 3 giri di pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra: io mi trovo meglio con le coil fold, dette anche pieghe a libro –> prendo l’impasto dal centro e lo ripiego su se stesso. Ma anche le stretch and fold andranno benissimo.

Ed è proprio durante questi giri di pieghe che inserisco le erbe aromatiche. Se le utilizzate fresche, curatevi di lavarle ed asciugarle prima. Io in parte ho comunque preferito sminuzzarle grossolanamente: in questo modo si distribuiranno meglio nel nostro impasto. Quindi semplicemente mettete le erbe in ciotola e procedete normalmente alle pieghe; vedrete che tra una piega e l’altra l’impasto le assorbirà.

Finito il terzo giro le pieghe lasciamo riposare il pane in massa fino al quasi raddoppio. Io attualmente sto preferendo maturazioni più lente a temperatura ambiente (in casa ho 20°) piuttosto che in “camera di lievitazione” (che a me equivale al forno con la luce accesa): anche se ci vuole più tempo trovo che il risultato finale ne giovi molto!

Quindi, quando il volume è praticamente raddoppiato, spolvero un po’ di semola sul tavolo e faccio una veloce proforma. Lascio riposare ancora 15 minuti prima di dargli la forma finale e metterlo nel cestino di lievitazione ben infarinato. Lo lascio ancora 30minuti a temperatura ambiente prima di spostarlo nel frigorifero per il riposo notturno.

Il mattino dopo portiamo il forno alla massima temperatura e facciamo una cottura frigo/forno. Prima di infornare pratichiamo un bel taglio su tutta la lunghezza della pagnotta così da aiutarlo a svilupparsi in cottura.

Cuociamo in caduta: il tempo totale dipenderà dalla grandezza della pagnotta che avete fatto, per la mia di 300gr i tempi sono 25min al max (il mio forno segna 240 ma non riesce a mantenerlo tutto il tempo), poi 12 minuti a 200 e altri 10 a 180.

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