Una focaccia tutta rosa: la focaccia alla barbabietola

Dopo l’esperimento -divertentissimo- della scorsa settimana con il pane (se non lo avete ancora visto ve lo lascio QUI) dovevo assolutamente provare a fare anche una focaccia! Quindi ho preso un’altra barbabietola e ho creato un nuovo impasto. Il modus operandi per introdurre il colore è molto simile al precedente, ma ovviamente andiamo a modificare sia l’idratazione dell’impasto che poi la sua gestione. Sul mio profilo instagram, nella sezione delle IGTV, troverete un video di tutti i passaggi spiegati passo passo, vi lascio il link QUI.

Siete pronti ad impastare?


Ingredienti per una teglia 30×40
250gr farina tipo 2 (io utilizzo la buratto)
250 gr farina tipo 0 W230 (io utilizzo quella Bio del Mulino Marino)
100gr di Barbabietola
250gr di acqua circa
10gr sale
12gr olio
50gr licoli

Le mie Tempistiche
Ho iniziato ad impastare verso le 11 del mattino, per mettere l’impasto in frigo alle 14.00
L’ho ripreso il mattino dopo alle 9, fatto acclimatare 1h30 prima di stenderlo in teglia e fargli fare la seconda lievitazione di altre due ore. Ho cotto verso le 12.30


Iniziamo dalla barbabietola: tagliamola a pezzetti ed iniziamola a frullare con i primi 100ml di acqua. Io poi ne ho aggiungi altri 100ml per avere una prima idratazione totale di 300gr. Ovviamente questa non è comparabile a 300gr di acqua, ecco perché quando ho iniziato ad impastare mi sono messa vicino altri 100gr di acqua: sapevo che non li avrei utilizzati tutti (credo di averne messi più o meno la metà), ma come dico sempre ogni farina è a se, quindi meglio aggiungere poco alla volta ed essere pronti con un po’ di acqua in più vicino.

Preparate tutti gli ingredienti già pesati vicino a voi: procederemo con un impasto diretto! Andiamo quindi a mettere in ciotola la farina ed il lievito ed iniziamo ad aggiungere la prima parte di idratazione. Diamo una prima mischiata e poco alla volta aggiungiamo altra acqua fino a che non otteniamo una consistenza che ci soddisfa: mi raccomando, ricordatevi di tenere almeno un 10gr di acqua da parte per incorporare il sale (e ricordate che questo porterà umidità all’impasto!). Quando abbiamo finito di incorporare il sale aggiungiamo anche l’olio ed impastiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se in queste ultime due fasi doveste incontrare resistenza o avere qualche difficoltà a gestire l’impasto, lasciatelo riposare cinque minuti e poi ricominciate: in questo modo permettete al glutine di rilassarsi un po’ e lui vi renderà più facile il lavoro.

Finita la fase di impasto, coprite la ciotola e lasciate riposare 30mina ta. Passato il tempo di riposo procederemo con 3 giri di pieghe coil fold (per vedere come farle, date un occhio al video che ho pubblicato su IGTV, link QUI) ogni 30 minuti. Lascio riposare ancora una mezz’oretta a temperatura ambiente e poi ripongo in frigorifero.

Nota: ho fatto questa focaccia in estate, quando come “temperatura ambiente ho circa 24 gradi”. Se la rifarò in inverno mi aiuterò mettendo l’impasto vicino a un termosifone oppure nel forno aiutandomi con la lucina accesa di tanto in tanto (non costantemente che altrimenti il mio arriva a 28°).

Lasciamo l’impasto in frigorifero fino al mattino successivo. Lo riprenderemo verso le 9 per farlo acclimatare circa un ora e mezza prima di stenderlo in teglia (molto ben oliata) per fargli fare la seconda lievitazione a temperatura ambiente.

Verso le 12.30 accendiamo il forno alla massima temperatura e, mentre lui la raggiunge, condiamo la focaccia. Io ho usato una salamoia, fatta emulsionando acqua, olio e un cucchiaino di sale, e un paio di rametti freschi di rosmarino. Cuocio sulla resistenza inferiore del forno per circa 12 minuti, o comunque fino a che non vedo una bella doratura sulla superficie della focaccia! Sforno e faccio raffreddare su una gratella prima di tagliarla.

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