Pane alla Barbabietola con lievito madre

Il pane: buono in ogni sua forma, ed ogni suo colore!

Eh già, avete letto bene, ho scritto proprio colore. Recentemente mi sono imbattuta in parecchie foto su instagram di pani super colorati e ho deciso che volevo provarci anche io! La maggior parte di quelli che ho visto, utilizzavano coloranti in polvere; spesso di origine naturale devo dire, ma la cosa comunque non mi andava giù. Tempo fa, ad una masterclass sulla decorazione della pasta fresca, avevo imparato a decorare la pasta con quel che la natura ha da offrirci: era il momento giusto per riprendere quegli appunti.

Al supermercato bio mi sono imbattuta in una bellissima barbabietola, di quelle già cotte al vapore e messe sottovuoto. Il colore era talmente brillante che non ho potuto fare a meno di comprarla per colorare il mio pane. Continuate a leggere per la ricetta!


Ingredienti
300gr farina 0 W230 (io uso quella Bio del Mulino Marino)
100gr di barbabietola sottovuoto (di quelle già cotte)
100gr acqua (+qb se serve)
6gr sale
60gr licoli

Le mie tempistiche
Inizio ad impastare al mattino verso le 9 per mettere l’impasto chiuso in frigo più o meno verso le 13/14 (dipende dalla stagione). lo riprenderò il mattino dopo appena sveglia (fa 20h in frigorifero). Se non riuscite ad avere il licoli pronto al mattino appena svegli, potete rinfrescarlo di prima mattina, iniziare ad impastare dopo pranzo, chiudere l’impasto prima di cena ed infornare verso ora di pranzo del giorno dopo!


Iniziamo tagliando la barbabietola a cubetti, mettiamola nel boccale del frullatore ed aggiungiamo l’acqua. Frulliamo tutto fino ad ottenere una purea omogenea. Pesiamo la farina ed aggiungiamo il mix di acqua + barbabietola e diamo una prima mischiata. Io in questa fase non ho avuto bisogno di aggiungere acqua, ma dipenderà molto dalla vostra farina, quindi vi consiglio di tenere un po’ di acqua vicino a voi e, nel caso, aggiungerla poco alla volta. Lascio riposare appena 30 minuti, poi aggiungo il lievito.

In foto l’impasto prima dell’aggiunta del lievito: io ne ho due (uno integrale e uno di tipo 0) ed in questo pane li ho utilizzati entrambi.

Impasto giusto il tempo di farlo inglobare totalmente (a mano ci metto circa 4 minuti), poi lascio riposare ancora 30 minuti. Riprendo l’impasto per aggiungere il sale: a questo punto io aggiungo sempre un po’ di acqua, per farlo assorbire meglio. Nel caso particolare di questo pane mi regolo se aggiungere un po’ in più in base a come sento l’impasto. Vi consiglio come sempre di andarci cauti e di aggiungere poco alla volta. Impasto fino al completo assorbimento quindi lascio nuovamente riposare 30 minuti.

Riprendo quindi l’impasto per fare 3 giri di pieghe coil fold (quelle a libro) a distanza di 45 minuti. Quindi lascio riposare l’impasto fino a che non sia più o meno raddoppiato del suo volume (ultimamente non lo sto facendo raddoppiare proprio, ma lo faccio arrivare circa all’80% –> con una temperatura ambiente di 22° ci impiega circa 1h30). A questo punto infarino leggermente il piano da lavoro e procedo con la formatura. Se volete vedere qualche video su come formare il pane, sul mio profilo instagram trovate tra le storie in evidenza una sezione su come formare il pane! Quindi una volta messo nel cestino di lievitazione infarinato, lo lascio ancora 20 minuti a temperatura ambiente e poi lo metto in frigorifero per circa 20h.

La mattina dopo accendo il forno per portarlo alla massima temperatura: mentre lui si scalda inserisco anche la pentola. Io sto utilizzando una pentola in vetro pyrex e mi ci trovo benissimo: hanno un costo contenuto, ma i risultati sono ottimi! Quando forno e pentola arrivano temperatura, giro il pane sulla carta forno, lo incido e poi lo sposto nella pentola rovente pronto per essere cotto!

Cuociamo il pane in caduta: 220° con coperchio per i primi 25 minuti, poi 14minuti a 220° e altri 5 minuti a 180° (almeno questi sono i tempi se fate la pagnotta da 300gr di farina, se è più grande, aumentate i tempi!).

Ed eccolo qui

In cottura il pane perde un po’ di quel suo bel rosa: dopo tutto lo abbiamo colorato solo con agenti naturali (una barbabietola), ma ragazzi che buon sapore che aveva!

Noi lo abbiamo accompagnato con Salmone e Tzaziky, voi come lo accompagnereste?

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