Sapori di casa: la mia rivisitazione della famosa torta Ricotta e Pere del maestro Sal de Riso

La torta Ricotta e Pere, giù dalle parti mie, è abbastanza un’istituzione. Ideata dal Maestro Sal de Riso, è una vera gioia per il palato. Ogni volta che vado in costiera cerco di passare per la sua pasticceria (o il suo laboratorio). Quando arrivo di fronte al banco ci metto almeno mezz’ora per scegliere cosa prendere, ma alla fine la decisione ricade sempre tra due dolci: la delizia al limone e la torta ricotta e pere!

Devo ammettere che rientro in quel gruppo di persone che ama i dolci con la ricotta: che siano in accostamento al cioccolato, alla frutta o alla marmellata (qui per esempio trovate la ricetta di una crostata buonissima!), trovo ci stia sempre da dio!

Sabato avevo voglia di preparare un bel dolce, ma visto il periodo particolare in cui stiamo vivendo, non avevo la possibilità di andare a fare la spesa e comperare tutti gli ingredienti che servivano per ricreare la versione originale del maestro, mi sono dovuta arrangiare in casa. E permettetemi il calo di modestia, ma questa torta, anche se improvvisata, è venuta proprio buona!

Volete scoprire come l’ho preparate? Continuate a leggere per la ricetta!


Ingredienti (per una tortiera di 18cm)
Per la base:
100gr biscotti Digestive
50gr farina di nocciole
100gr burro fuso
20gr burro di nocciole
Per la farcia:
300gr di ricotta di Bufala
60gr zucchero
200ml di panna
1 foglio di gelatina (circa 8 grammi)
Per la superficie:
4 biscotti Digestive
1C farina di nocciole
Per le pere:
1/2 pera abate
Succo di 1/2 Limone
20gr burro
1C zucchero

Conservazione
La torta si conserva in frigo fino a 3 giorni. Altrimenti può essere anche congelata fino a 3 mesi.


Questa torta è un po’ lungina, ma ne varrà assolutamente la pena. Iniziamo dalla base, che dovrà rassodare in frigo per circa un’oretta. Io preferisco sbriciolare i digestive con le mani: mi piace l’idea di avere qualche pezzetto più piccolo e qualche pezzetto più grande. Ma se preferite potete utilizzare un frullatore. Mettete quindi in una ciotola i biscotti frantumati, aggiungete la farina di nocciole (che se non avete potrete ricavare semplicemente frullando delle nocciole), il burro fuso ed il burro di nocciole (anche questo se non lo avete può essere sostituito da altri 20gr di burro normale.

Mischiamo il tutto e versiamo in una teglia già rivestita di carta forno. Vi consiglio di rivestire la teglia sia sotto ma anche ai lati: in questo modo sarete sicurissimi che la torta non si attaccherà su nessun lato. Versiamo quindi la base nella teglia ed appiattiamo aiutandoci con un bicchiere creando uno strato uniforme. Riponiamo in frigo per 1h.

Quando la base è quasi pronta possiamo dedicarci alla farcita. Iniziamo dalla ricotta: prima di iniziare a lavorarla con lo zucchero passiamola al setaccio in modo da renderla più morbida e facilmente lavorabile. Mettiamola in ciotola e lavoriamola con lo zucchero fino ad ottenere una crema bella morbida. A questo punto possiamo montare la panna.

Piccolo trucchetto: per montare al meglio la panna conservatela in frigorifero con la ciotola in cui la monterete e anche le fruste per almeno due ore prima di montarla.
Secondo piccolo trucchetto: per non far schizzare la panna ovunque mentre la si monta, posizionate un canovaccio sulle fruste nei primi minuti, quando la panna è ancora molto liquida.

Una volta montata la panna possiamo unirla alla ricotta: per evitare di smontarla uniamola in 2/3 volte.
Riprendiamo quindi la base dal frigo ed aggiungiamovi il ripieno. livelliamolo bene e rimettiamo in frigo per almeno 4h, ma meglio tutta la notte.

Quando la torta ha riposato possiamo dedicarci alla parte finale. Innanzitutto, in una ciotola rompiamo ancora 4 biscotti ed uniamoli a un cucchiaio di farina di nocciole. Senza togliere ancora la torta dallo stampo spolveriamo la superficie con la sabbiatura di biscotti e nocciole. Ora non ci resta che dedicarci alle pere!

Tagliamo una pera a metà, eliminiamo il torso letto e quindi tagliamola a spicchi sottili. Facciamo sciogliere una noce di burro in un padellino e mettiamoci le pere; aggiungiamovi il succo di mezzo limone e lo zucchero. facciamo cuocere a fiamma alta fino a che lo zucchero non inizia a caramellizzare, quindi giriamo le pere delicatamente e lasciamo cuocere ancora qualche minuto finche non sono ben colorate.

Disponiamo le pere sulla torta e riponiamola in frigorifero fino al momento di servirla.

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