Il Poolish: il pre impasto liquido per degli impasti super!

Devo dirvi la verità, non avrei mai pensato di scrivere questo articolo. Il fatto è che dopo aver avuto un brevissimo flirt con il lievito di birra, mi son buttata a capofitto nel lievito madre, e non son più tornata indietro! Ma soprattutto, non vedevo alternative: i prodotti sfornati avevano tutte le caratteristiche perfette nonostante talvolta proprio perfetti non lo fossero. Il profumo, l’aroma e la morbidezza che dona il lievito madre non credo possa essere raggiunta da nessun altro metodo di panificazione.

Premesso ciò, mi rendo conto che all’interno delle mura casalinghe non è facile per tutti prendersi cura del lievito madre, e spesso mi capitano domande su come sostituire il licoli all’interno di una mia ricetta. Diciamo che, in linea di massima, esistono delle linee guida per la sostituzione dei vari lieviti (madre solido/madre liquido/essiccato/ldb fresco); nella realtà purtroppo non credo che queste linee guida possano essere applicate con leggerezza all’ambiente casalingo. E la motivazione è molto semplice: difficilmente nelle nostre case abbiamo la possibilità di controllare attentamente temperatura ed umidità. Ecco perché cerco sempre di dare indicazioni quanto più precise possibile sulle condizioni dei miei impasti. Ma se c’è una cosa che ho imparato in quest’anno di lievitati è che gli impasti vanno visti e sentiti: non esiste una regola generale valida per tutti e per questo motivo il consiglio che mi sento di dare a chiunque vuole lanciarsi nella preparazione di un lievitato leggermente più elaborato è quello di avere pazienza. La pazienza di starci dietro, controllarlo e coccolarlo. E fidatevi, ne varrà la pena!

Quindi, premesse e gippone fatti, ora possiamo tornare a noi.

Su cosa sia il licoli direi che ci siamo, ma se ancora aveste dei dubbi, potete andare a curiosare qui. Adesso vediamo di capire insieme che diamine è questo Poolish. Il Poolish è un pre impasto liquido che viene ottenuto mischiando una piccolissima parte di lievito di birra con acqua e farina in eguale quantità. Importa che la farina sia una farina di forza, io ad esempio utilizzo una farina di manitoba! La percentuale di lievito di birra fresco ( che da qui in poi abbrevierò con ldb) sono calcolate in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente esterno. Esiste una tabellina di riferimento che fa riferimento ad una temperatura ambiente compresa tra i 20 ed i 22 °C:

  • 1-2 Ore: 3% ldb su farina
  • 4-5 Ore: 1,5% ldb su farina
  • 7-8 Ore: 0,5% ldb su farina
  • 10-12 Ore: 0,2% ldb su farina
  • 15-18 Ore: 0,1% ldb su farina

Come vi dicevo, la temperatura è un po’ un elemento incognito. Io ho un termometro professionale da cucina, che trovo fondamentale da quando ho il lievito madre, e mi è servito molto quando ho fatto questi esperimenti con il poolish: ero riuscita a trovare un posticino in cucina sui 20° perfetto per far fermentare il poolish. Una cosa che invece avevo sottovalutato era la bilancia. Mi spiego meglio: volevo provare tre poolish – quello con lo 0,2% di ldb, con lo 0,5% e con 1,5% di ldb – ma alla fine ne ho potuti provati solo due più o meno in mezzo tra i tre scelti perché la mia bilancia, nonostante pesi i grammi, si è rivelata non essere così di precisione come pensassi. Essendo io partita da 50gr di farina (per ottenere alla fine un lievitino di 100gr perfetto per la mia ricetta della focaccia super richiesta!) la quantità di ldb che mi serviva era di appena 0,1gr! E – ahimè – in questi casi anche solo un milligrammo in più fa la differenza.

Preparare il Poolish è semplicissimo: in un barattolino pesiamo il lievito di birra, aggiungiamo quindi dell’acqua tiepida e iniziamo a mischiare, con un cucchiaino o anche solo con le dita, in modo da sciogliere il lievito. Una volta sciolto aggiungiamo anche la farina e mischiamo energicamente con una forchetta fino ad ottenere un impasto uniforme. Copriamo il barattolino con della pellicola alla quale faremo un piccolo forellino, quindi mettiamo il pre impasto a riposare. Vi consiglio di segnare con un elastico o un pezzo di scotch il livello del vostro lievitino, in modo tale da controllare meglio la crescita. Dovremo infatti aspettare non solo che sia raddoppiato, ma anche che abbia iniziato leggermente a collassare, come in foto qui sotto:


Tarandomi sulle mie ricette, ed avendo quindi bisogno di 100gr di lievito, ho utilizzato 50gr di farina come riferimento percentuale. Ho fatto una prima prova con 1 solo pezzettino di ldb (quindi l’ipotetico 0,2%) partendo ad impastare alle 20.30 di sera con l’intenzione di riprenderlo alle 8.30 circa il mattino dopo. Purtroppo al mattino ho trovato l’impasto già troppo collassato, e per questo motivo ho preferito non utilizzarlo oltre. Se si vuole fare una fermentazione overnight è meglio creare il preimpasto subito prima di andare a dormire, quindi verso le 22/23 di sera.

Alle 8 del mattino del giorno seguente mi sono mossa per il secondo esperimento, quello dello 0,5% di ldb, ed ho sciolto di nuovo una piccola quantità di ldb in 50ml di acqua tiepida, ai quali ho poi aggiunto 50gr di farina. Secondo la tabellina sarebbe dovuto lievitare in 7/8 ore; come vi dicevo però non mi è stato facilissimo calcolare i milligrammi esatti, quindi il poolish era pronto all’uso con due ore di anticipo.

Potrò risultare ripetitiva ma ci tengo davvero a farvi capire come non ci siano regole predefinite e valide in ogni situazione. Possiamo darci delle linee guida, ma è importante dedicarvici la giusta attenzione e soprattutto il giusto amore 🙂

Ecco, credo di avervi detto tutto, ora non vi resta che mettervi all’opera! Potete usare il poolish al posto del licoli. Nella sezione Lievitati del mio blog trovate tante ricette carine da sperimentare, sia dolci che salate. E se decideste di passare al lievito madre, qui trovate qualche curiosità sulla sua gestione.

Pronti ad impastare?

8 risposte a “Il Poolish: il pre impasto liquido per degli impasti super!”

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