Pane di casa – con licoli

E’ da un po’ che non scrivo di pane. Non che abbia smesso di farne eh: dopotutto nulla può sostituire una bella fetta di pane con un po’ di burro e una buona composta di frutta. Ma non mi sentivo pronta a continuare a parlarne qui: dopotutto sono ancora una novellina del lievito madre e sapevo di aver ancora tanto da imparare.

Nonostante ciò, nella sezione Lievitati – Salato del mio blog, troverete già alcune ricettine molto basic del pane, che andranno bene soprattutto a chi, come me un anno fa, si stava approcciando per la prima volta con il pane e magari anche con il lievito madre.

A distanza di un anno alla me del passato darei due consigli:
1. diminuisci l’idratazione: è figo poter dire di aver fatto il pane con l’80% di idratazione, ma da principiante non è né facile capire la farina che potere assorbente ha, né soprattutto è poi facile gestire l’impasto in formatura
2. compra subito la pentola per il pane: fa davvero la differenza

Ed è anche per la pentola che oggi torno a scrivervi di pane. Non vi nascondo che negli ultimi mesi mi ero un po’ demoralizzata: nonostante avessi migliorato di molto la mia tecnica sia di impasto che di formatura, e nonostante ormai mi sentissi abbastanza confident con gli impasti che gestivo, non riuscivo ad ottenere in cottura lo sviluppo che desideravo. Lo scorso weekend stavo preparando il pranzo dal mio ragazzo quando ho notato una pentola in vetro, di quelle che in genere si usano per fare gli arrosti, che va bene anche per la cottura del pane: gli ho chiesto se me la poteva prestare per un esperimento.

Stamattina quando ho cotto il pane non ci volevo credere tanto era bello! E quando l’ho tagliato ed assaggiato ho avuto ancor di più la conferma di quanto faccia la differenza questo metodo di cottura. Da oggi #maipiusenza pentola in pyrex per il pane.

Come mio solito mi sa che mi sto dilungando un po’ troppo in chiacchiere, quindi stop e passiamo alla ricetta: continuate a leggere per la mia ricetta base del pane, quelli di tutti i giorni, buono buono da cuocere nel forno di casa 🙂

ps: questo è il primo articolo del 2020 e quindi BUON ANNO!!


Ingredienti
Farina W260 (io ho usato 250gr di Garofalo)
70% Idratazione (175 ml acqua)
25% licoli (60 gr)
2% sale (5gr)

Conservazione
Il pane resta bello morbido fino a tre giorni: conservatelo in una busta per pane, in un sacchetto o anche avvolto in un canovaccio.

Tempistiche
Ho iniziato ad impastare alle 19, pieghe e fatto riposare un’oretta a ta prima di metterlo a riposare in frigo. Il mattino dopo l’ho recuperato con calma appena mi sono svegliata e ho aspettato che raddoppiasse prima di formarlo. L’ho poi lasciato altre 2 ore a ta prima di cuocerlo.


Per questo pane semplice ho optato per un impasto diretto: peso la farina (in questo caso stavo facendo una pagnotta piccina), aggiungo il licoli e tutta l’acqua e inizio a mischiare grossolanamente con le mani. Dopo un po’ l’impasto mi oppone resistenza quindi lo lascio riposare una decina di minuti prima di aggiungere il sale e terminare l’impasto. Lascio quindi riposare 30 minuti; dopodiché faccio 3 giri di pieghe in ciotola ogni mezz’ora. Mattiamo quindi l’impasto a riposare al calduccio per un paio di ore: in inverno io mi aiuto con il forno accendendo la sua lucina, ma anche vicino al modem o vicino al calorifero può andare bene. Passato questo tempo poniamo l’impasto in frigorifero fino al mattino seguente.

Al mattino riprendiamo l’impasto e diamogli il tempo di acclimatarsi: di nuovo, a seconda della temperatura esterna ci vorrà più o meno tempo ma consideriamo circa un’oretta. In ogni caso prima di poter procedere con la formatura dovremmo esser sicuri che l’impasto sia raddoppiato.

Infariniamo leggermente il piano da lavoro con della semola rivaccinata e rovesciamovi l’impasto; allarghiamo delicatamente con le dita quindi prendiamo il lato superiore e chiudiamolo verso il centro. Ripetiamo l’operazione con i due lati e infine con la parte inferiore. Quindi prendiamo gli angoli superiori e iniziamo a “cucire” la pagnotta fino ad arrivare alla fine. Ripieghiamola su se stessa a pirliamola. Mettiamola nel cestino di lievitazione e lasciamola li per un paio di ore (se la lasciamo a ta, altrimenti 6/8 se la rimettiamo in frigo).

ps: se non avete un cestino di lievitazione potete fare così: prendete una ciotola ed un canovaccio pulito. Spolverate il canovaccio con farina di semola così non si attaccherà all’impasto, et voilà!

Accendiamo il forno al massimo (a me arriva a 240°) ed infiliamo già la pentola in modo tale che si scaldi. Quando il forno arriva a temperatura prendiamo il nostro pane facciamo un bel taglio laterale e mettiamolo nella pentola calda facendo attenzione a non scottarci, quindi inforniamo.

Cuociamo in discesa: 240° per i prima 30min; poi togliamo il coperchio alla pentola ed abbassiamo a 200° per 10 min e 180° gli ultimi 5 (per una pagnotta più grande i tempi si allungano).

Sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di tagliare e gustare 🙂

13 risposte a “Pane di casa – con licoli”

    1. ciao Giovanna, hai proprio ragione 🙂
      ti assicuro che è più facile di quel che sembra, ma soprattutto è buonissimo!

  1. Ciao, ma il licoli come l’hai fatto?che tipo di farina e quanta acqua?
    Io ce l’ho di farina Manitoba (me l’hanno dato) e lo ravvivo con 120 di Manitoba e 50 di acqua.
    Grazie
    Ciao

    1. Ciao Rossella, leggendo le dosi con cui ravvivi mi sa che quello che hai tu è il lievito madre solido. Quello che uso io è invece il lievito madre in colatura liquida, che rinfresco sempre in pari peso (esempio: 50 grammi di lievito + 50gr di farina – anche io manitoba – + 50gr di acqua). Se vuoi sul blog c’è un articolo su “Gestione e Curiosità” del li.co.li.
      Se preferisci utilizzare la tua pasta madre solida devi apportare delle modifiche alla ricetta –> puoi sostituire i 60gr di licoli con 90gr della tua pasta madre, ma ricordati di ridurre la farina di 30gr (quindi 220 invece di 250 tot).
      Fammi sapere se lo provi 🙂

  2. Ciao Roberta,
    Si è quello solido, provo a ridurre le dosi.
    Nel frattempo leggerò l’articolo.
    Grazie mille
    Ti terrò aggiornata sui risultati

  3. Ciaoooo.
    Pane fatto e sono super soddisfatta. Buono e croccante e con una fantastica mollica dentro…che belloooo.
    Ho fatto 3 pagnotte diverse, una con farina 0 (220/230g circa), una con la Garofalo w260 come hai fatto tu e l’altra con la tua ricetta di pane senza impasto quindi con mix farina 1 e farina w260 (con dosi dimezzate quindi totale farina 250 g circa). In tutti i casi ho usato la mia pasta madre (90 g) e 150 ml di acqua.
    Ho fatto l’impasto la sera, lasciato a ta, l’ho ripreso per 3 volte (ogni mezz’ora), l’ho lasciato ancora a ta tutta la notte, la mattina alle 7 ho ripreso l’impasto e lasciato di nuovo a ta tutto il giorno fino a cottura iniziata alle 20 di sera. Cottura in forno con carta alluminio sopra per simulare la pentola con coperchio. Cottura un po’ più lunga perché il mio fornetto arriva a 220°.
    Ma tutto perfetto. Grazie mille.
    Se vuoi la foto magari posso inviarla su instagram.
    Grazie
    Ciaoo

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *