Pan Brioche sofficissimo

Panbrioche per me significa “coccola al mattino“. Quando ho iniziato a usare il lievito madre, ancor prima di provare a fare il pane ho provato a fare un panbrioche partendo dalla mia ricetta delle brioche che facevo col lievito di birra (ricetta che uso sempre e che da grandi soddisfazioni). Qualcosa però era andato sorto, non ero per nulla esperta, e quel che ne è uscito fuori mi ha lasciata molto delusa.

Ma da brava testona quale sono non mi sono data per vinta, e ho continuato a sperimentare finché sono riuscita a trovare la ricetta perfetta per un panbrioche semplice che resta bello morbido per giorni. Continuate a leggere per scoprirne i segreti:


Ingredienti (per uno stampo da plum-cake)

100gr esubero di licoli (sotto la conversione con lievito secco)
150gr farina manitoba
200gr farina 00
100ml latte
1 uovo (a temperatura ambiente)
50gr zucchero
1cc aroma vaniglia
40gr burro (a temperatura ambiente)

Conservazione

Conservate il pan brioche in un luogo asciutto, chiuso in una busta o in un contenitore ermetico. Resterà morbidissimo fino a 4 giorni, i successivi basterà scaldarlo una decina di secondi al microonde per donargli nuovamente la morbidezza originaria. Alternativamente, potete tagliarlo a fette e surgelarlo, per poter avere sempre qualche fettina di scorta pronta in caso emergenza!

Sostituzioni

Se non utilizzate il lievito madre, potete sostituire il licoli con 3gr di lievito di birra disidratato e seguire i miei stessi tempi. Nel corso della ricetta, invece di sciogliere il lievito nel latte, vi basterà unirlo insieme alla farina. Se volete dei tempi più veloci potete aumentare la dose di lievito in modo da far raddoppiare più velocemente l’impasto, ne andrete però poi a perdere in termini di durata e di sofficezza finale della brioche.

Consigli

Per ottenere un panbrioche bello giallo, utilizzate le uova a pasta gialla. In alternativa, se non le trovate o non le avete in quel momento sotto mano, aggiungete all’impasto un pizzico di curcuma!


Iniziamo sciogliendo il licoli nel latte tiepido. Aggiungiamo quindi anche l’uovo, l’aroma di vaniglia e lo zucchero. Diamo una mischiata prima di passare ad incorporare la farina (nel caso in cui state usando il LDB secco, unitelo adesso insieme alla farina!). Io vi consiglio di non metterla tutta insieme: ogni farina ha un potere assorbente diverso, in base alla qualità e alla quantità di proteine. Iniziate quindi inglobando tutti i 150gr di manitoba, e solo i primi 100 della farina 00; in questo modo l’impasto sarà anche più gestibile.

Impastate in ciotola fino ad ottenere un panetto compatto (ci vorranno un paio di minuti) e poi spostatevi sul piano da lavoro infarinato, aggiungendo poco a poco i restanti 100gr di farina fino a che l’impasto non sarà liscio ed omogeneo (non è detto che dovrete aggiungerla tutta! In genere a me ne avanza sempre un pugnetto).

A questo punto, armatevi di santa pazienza, e iniziate ad aggiungere il burro. Per semplicità gestionale, vi conviene dividerlo in pezzettini prima di iniziare a lavorare: dovrete aggiungere un singolo pezzetto alla volta. E’ importante far assorbire tutto il burro prima di aggiungerne altro pezzetto perchè altrimenti l’impasto diventa poco gestibile e rischiate di far pasticci (e di perder tempo). Ecco come faccio io: apro il panetto, prendo un pezzetto di burro ed inizio a spalmarmelo tra le mani; lo metto quindi al centro dell’impasto e inizio a spalmarlo come se fosse una pomata. Richiudo quindi tutto ed impasto per circa 2/3 minuti fino a che vedo che il burro è stato totalmente inglobato. Con queste dosi, ci ho impiegato circa mezz’ora per inglobare tutto il burro.

Ungiamo leggermente una ciotola (basterà passarci le mani ancora unte di burro), mettiamoci il nostro panetto, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Se le temperature sono basse (io in casa avevo 20°) per far partire la lievitazione mettete l’impasto nel forno con la luce accesa per la prima mezz’ora, poi spegnete la luce e lasciatelo li. Con le dosi indicate su, ci vorranno circa 6 ore per la prima lievitazione.

Riprendiamo l’impasto e, senza paura di sgonfiarlo, rimettiamolo sul piano da lavoro. Ora dobbiamo dare la forma al pan-brioche. Dall’impasto totale ricaviamo quindi 3 pezzi: ognuno di questi diventerà una pallina. Lavoriamolo leggermente per dargli la forma, pirliamolo e mettiamolo in uno stampo da plumcake foderato con carta forno. Facciamo lo stesso con le altre due palline. Copriamo con un panno e mettiamo nuovamente a riposare in forno con la luce accesa per circa 1h30 (fino al nuovo raddoppio).

Quando l’impasto è raddoppiato, riscaldiamo il forno a 180° e prima di infornare il panbrioche diamogli una spennellata con del latte tiepido. Facciamo cuocere per circa 30min fin quando non si sarà dorata la superficie. Sforniamo e con molta attenzioneestraiamo il pan brioche dallo stampo (aiutandoci con la carta forno) per farlo raffreddare: se avete una gratella posizionatelo li, altrimenti andrà bene un tagliere in legno.

Mi raccomando, mettetecela tutta per aspettare che la brioche raffreddi prima di tagliarla, altrimenti sarà difficile ottenere una fetta precisa. Poi armatevi di marmellate, crema al cioccolato e al pistacchio, e godetevi questo panbrioche per una super colazione o una super merenda!

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